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端午节 说说粽子的那些事  

2017-05-31 10:02:22|  分类: 美食档案 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    端午节吃粽子是天经地义的,不过这粽子要想吃得好、吃得精还是有讲究的。在家里吃,要选新口味、新吃法;去外地吃,不仅地道而且还可以体验不同的民俗;而趁着小长假去体验一下,让吃粽子更增添了猎奇的成分,这时,粽子和端午都成为了狂欢的理由。

   一年一见的粽子

  粽子这种食物,多数时候一年只见一面,便胜却人间无数。如果说生命力强盛,粽子算是其一。从遥远的汉代,一直延续至今,形式未发生过大的改变,内容也没有太多删减,只是以前叫角黍,现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》,其中提及各类宋朝小吃,如今大多消失不见,在历史里风化,连模样都无从考证。

  粽子一开始就是这种模样:外面有叶子包裹,里面有馅料,每年端午前后蒸煮而食。据说端午节的发源地湖北是要过三个端午节的,五月初五称为头端阳,五月十五称为大端阳,五月二十五称为末端阳。头端阳这天,各家各户一家人团聚在一块包粽子、吃粽子,吃咸蛋和皮蛋,喝雄黄酒。湖北的粽子以前和南方颇不同,里面的馅从不放肉类,只放白糖、豆沙、红枣之类的素食。而在南方,粽子里面放肉,则是天经地义的事。

   粽子馅:爱煞人也

  裹蒸粽用的是冬叶,一种类似芭蕉叶的南方特产,也有的会用干的莲叶,做起来很是麻烦。先在叶片上铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入猪肉、火腿、烧肉、烧鸭、冬菇、虾米、栗子和咸蛋黄等各式馅料,有的还要加一些曲酒用来提香;最后,又盖上一层绿豆和一层糯米,包裹成“四方形”。而如此硕大的粽子也颇费火功,要置于大罐中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。事实上,这粽子是肇庆人过年的吃食,年关前后,人们走亲访友,随手便拎着两只翠绿的粽子。

  更硕大的粽子出现在广西,我只是听闻,并不得见。广西的粽子用硕大的芭蕉叶裹着内容丰盛的馅料,最大的粽子居然有二十多斤。

  而我们福建的粽子也颇具代表性,闽南一带还有烧肉粽,邓丽君还唱过一首闽南语的歌,名字就叫《烧肉粽》:“自悲自叹歹命人,父母本来真疼痛,乎我读书几多冬,出业头路无半项,暂时来卖烧肉粽,烧肉粽,烧肉粽,卖烧肉粽。”烧肉粽以厦门最有名,街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个泉州的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时,说当地人会在粽子里加入油葱,把油葱剁碎然后炒干,炒得很咸,混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米、五花肉,当然少不了糯米。

   全国各地的粽子

  嘉兴粽子,许多人是因为粽子才知道的嘉兴,其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶,在江南一带,则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有,去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭一样。肉粽讲究的是用筷子将之分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。

  除了嘉兴,湖州的粽子也颇多特色。湖州粽子不是包成金字塔状,而是弄成长形,裹得跟小枕头似的。湖州粽子之中,我最爱诸老大的洗沙甜粽,主要原料是豆沙与猪油,当然不能少了糯米。豆沙不是普通豆沙,需要更细致的步骤,要加糖、猪油和玫瑰汁炒至乌黑,这种豆沙凭空多了香软与滑腻,如同江南梅雨季节的天空。

  再往南方一点,到了广东肇庆,粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽,体型硕大,有好几斤,足够一群人分食,一群人坐在饭桌上吃一个粽子,怎么都感觉像是谁在过生日。

   各地粽子大不同

   北平粽子:多为甜粽,主要分为两种。

  其一为纯用糯米包成的白粽子,吃时需沾白糖,并加上一点玫瑰汁木樨卤,味道香气宜人。

  另一种为在糯米中包入两三颗红枣,称小枣儿粽子,吃前需冷藏,吃时会有冰凉的快感。

   广东粽子:是所有粽子中用料最丰富的,体积特大,做法费时最久。

  咸粽的内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等。

  甜馅有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等。

   台湾粽子:台湾肉粽有南北之分。

  北部粽是先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟,再包以炒过的内馅如猪肉、豆干、竹笋、卤蛋、香菇、虾米、萝卜干等,置蒸笼蒸熟,具有咀嚼感,不会太黏腻。

  南部粽则是将糯米与花生略为炒过,不加酱色,所包内馅有猪肉、红葱头、栗子、豆干、芋头等,再将包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透,吃时蘸调味料,南部粽香糯性黏,较无嚼感。

   湖州粽子:属江浙口味,可在江浙点心馆中尝到,也分甜咸两种。

  甜者是以油脂红豆沙为内馅,咸者是以酱油腌过的猪肉为内馅,且每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉,并无其他材料,而粽子的包法也很特别,是一头凸出一头扁平的铲子头形状。

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