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心馨一瓣

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守一份恬淡不因飞尘而丧失清雅,守一份自信不因喧嚣而泯灭从容。留一片纯净给心灵,留一份坦然给生活。

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香椿: 一口就把春天咬进嘴里  

2017-04-10 11:42:12|  分类: 食疗保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    初春时节,时鲜野菜的黄金季节到了,荠菜的甜嫩,春韭的清鲜,还有香椿浓烈的香气,构成了春日野菜乐章的基调。头茬香椿身上都带着特有的油光,深红或褐红的叶子如花朵一样徐徐展开,这时千万不要辜负这些嫩芽。香椿的浓香混着脂肪的气息,配粥下酒,一切都是美好的。

   香椿炒鸡蛋

   食材

   ▼

   香椿 2 两

   鸡蛋 2 个

   盐 1 茶匙

   料酒 1 勺

   油 1 勺

   小贴士

   ▼

   ① 香椿性味温苦,具有祛风利湿,止血止痛的功效。

   ② 香椿芽含有较多的亚硝酸盐,并随存放时间的延长而增多。用沸水焯烫的香椿亚硝酸盐含量大大降低,所以一定要先沸水焯水。

   ③ 香椿鸡蛋液倒入锅中要大火快炒,方能保持金黄的色泽。

   做法

   ▼

   ① 香椿、鸡蛋、料酒、盐等备料

   ② 香椿切末

   ③ 打散后的鸡蛋液加入香椿末拌匀

   ④ 再加入一勺料酒和少许盐搅拌均匀

   ⑤ 锅中热油,油热至六七成时倒入香椿鸡蛋

   ⑥ 大火快炒,就可以出锅喽。

   特别菜谱:油焖香椿

  如果碰到了大量上市的香椿一时吃不了,可以做个油焖香椿,绝对完爆那些香椿干菜。作法很简单,把香椿洗干净沥干水分,细细切碎,锅中放油(如果是大油,风味儿更佳)烧至六成热,放入香椿翻炒,至叶片萎蔫水汽渐干,放入精盐。如果喜欢吃辣味的,可以放入辣椒面,翻炒均匀,停火。等放凉之后装入干净的瓶子里。放在冰箱的冷藏室中,可以储存三个月。拿出来配白粥,拌凉面都是非常好的配料。

   香椿虽好,不要吃错

  香椿虽然没有长一张大众脸,但是像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不,在一旁生长的臭椿树,完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干,一样的羽状复叶(虽说香椿是偶数羽状复叶,臭椿是奇数羽状复叶),乍一看还真难分清楚。但如果是吃了臭椿的树芽,我相信就不会再碰这样的树芽了,那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。据说有些地方,人们确实把汆烫后的臭椿当蔬菜来吃,如果有机会也可以试试。

  一旦开花结果,臭椿就完全暴露了,作为苦木科臭椿属的成员,它们的果子都是有翅膀的,这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以,不要奇怪,为啥没人种过臭椿树,它们却能在城市的不同地方茁壮成长了。相对来说,香椿的果子就要弱多了,五瓣开裂的果子虽然也会散出细小的种子,但是能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播,因为有人喜欢它们的味道。

  香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类,倍半萜类等物质,所以混合了石竹烯,大牻牛儿苗烯,金合欢烯,丁香烯,樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘,樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。但是混杂的香气会让一些朋友不适,吃出所谓的臭虫味儿可能跟樟脑有很大关系。

  除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

   看见香椿苗 就觉得春天无限美好

  与荠菜和韭菜相比,香椿无疑是富有争议的春日尝鲜菜。不仅仅是因为那种特殊的,被很多朋友斥为“臭虫味儿”的特殊香气,还因为香椿身上那个怎么都撕扯不掉的亚硝酸盐标签,更不用说头茬香椿高达十块钱一两的身价了。然而,什么非议,什么高昂售价,都挡住不我对香椿的热爱。

  香椿是不折不扣的本土植物,据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期。当时香椿还不叫香椿,在《夏书》里面它叫杶,在《左传》之中,它叫橁,在《山海经》有了个新名字櫄,如此多样化的名字,足见香椿深入人们的生活已经很久了。并且,香椿的天然分布区很广,从华北、华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围,就为品尝那种特殊的春天味儿。

  不过,这种楝科香椿属的植物一直都徘徊在餐桌的边缘,充其量是种山茅野菜。直到明代农学家徐光启撰写《农政全书》的时候,还是只把香椿列在救荒食物之中,终究不是大规模生产的蔬菜。想来,原因大概有三,一是香椿芽是种时令性很强的蔬菜,一旦春日落幕,绿叶茁壮生长的时候,香椿的香气都会淡去了;二是香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配,如果只是水淖凉拌,就不是赏味儿而是刮肠了。

  所以,还等啥,趁着一年一度的香椿旺季,赶紧去多享受一下香椿的美味儿吧。

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