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立夏来临时的时候 有一钵蚕豆的记忆也找回来了  

2017-04-26 09:37:05|  分类: 美食档案 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“立,建始也,夏,假也,物至此时皆假大也。”立夏之后进入农历四月,天湛蓝、树绿茂,自然的色彩饱和度变得浓郁,像是染了一层夏衣。夏日如约而至,该是万物繁茂的时节了。
  农历三月廿九,立夏。吃豆子的季节到了,蚕豆绿盈盈地上市了:嫩、糯、香、鲜,来盘清香软糯的茴香炒蚕豆。时至初夏日,温度渐变,食欲欠佳却偏爱尝鲜,也该到吃豆子的时节。此时蚕豆鲜,烹食一盘,好作春天的告别。

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  立夏食单:茴香炒蚕豆
  “莫道莺花抛白发,且将蚕豆伴青梅。”之所以把蚕豆与青梅这两种不相及的食物相提,大概因为它们是春末夏初的时令吃食吧。比起秋后的老蚕豆,做炒货味香酥口;初夏的嫩豆,只做鲜蔬食用,滋味更胜:皮薄如缯,软糯细腻,味道鲜甜。
  蚕豆隆起腰身的豆荚里裹满脆嫩的豆粒,最是喜爱汪曾祺先生笔下的蚕豆:我们那时偷吃的是最嫩的蚕豆,也就是长得尚未饱满的,躲在软软的羽叶间,有细细的绒毛,尾巴上尚留些残花,像极了蚕宝宝,只颜色是青的,家乡人有时干脆就戏称其为“青虫子”。
  当回忆起这一钵蚕豆的时候,首先在想:蚕豆哪里有?走遍菜场,只见干蚕豆的影子,或说蚕豆已过季,但这分明是吃豆子的时节。在最后的最后,终于找到了同事的故乡,从贵州寄来了鲜蚕豆。
  找完了蚕豆,又开始找茴香,记忆之中它们是从不分离的。
  在找茴香的途中,发生了一次好玩的错误:原来莳萝和茴香这两味菜的模样那么相像,而味道却相差那么多。茴香气息浓郁甘甜,莳萝相比温和,有类似奶油和芸香的味道。在你城市,莳萝可能出现在进口食材超市,但茴香却只会出现在你家的旁边,甚至在菜市场都甚少出现。
  小小一枚蚕豆,或煮或炸,或脆或糯,有人爱它青春鲜嫩的样子,有人爱它老去绵甜的滋味。立夏的蚕豆,该有这样的味道。

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  [茴香炒蚕豆]
   食材:蚕豆、茴香
   步骤:
   1、新鲜蚕豆剥外荚、去豆皮,茴香切小段备用
   2、蚕豆入油锅翻炒,加入少许水焖煮
   3、待水收干后,放入茴香段,加盐调味即可
  一碗碧绿生青的蚕豆要趁热吃,轻微苦涩的味道伴随着清香糯嫩的豆仁,那是满嘴的初夏。若是吃不惯豆子的腥味,再有糟辣椒入锅,该是咸香软糯的下饭菜了。
   剥蚕豆 “一拗,二挤”
  听说,刚剥壳的蚕豆不能用水洗,一碰水也要影响到豆子的鲜嫩度。而老练的主妇们剥蚕豆也是有讲究的:拗断豆荚,再把豆子挤出,这样蚕豆就不会弄脏了。
  蚕豆在鲜嫩时,可生吃,那一股绿油油的鲜嫩,青气中夹杂着点鲜甜味。可惜我总是吃不惯。如果你吃得惯这味生豆,可以告诉我们。
   一枚蚕豆好吃的方法
  从夏天开始,蚕豆就成真正的吃食。除了是饱腹的粮食,也是随手入口的闲食,此外,蚕豆还有更多好吃的方法。
   1、茴香豆
  若加入茴香、桂皮等香料,就是由孔乙己代言而闻名的绍兴茴香豆了:豆子烂而不糜,入口酥融,粒粒软糯又颗颗分明。白嘴儿当零食不觉咸,下酒小菜也不寡淡,愈嚼愈有味。
   2、腌菜炒蚕豆
  初夏的蚕豆和冬日的腌菜,这两味是如此般配:新鲜的蚕豆满是鲜甜,而咸菜则在冬天腌制,过了一春,刚好可以让蚕豆充分入味。大多数冬春之交的食物都有腌菜的痕迹在,腌菜佐蚕豆的滋味更是惹人爱。
  汪曾祺甚觉蚕豆好吃的方法还是加些切碎的咸菜,只用一小撮即可,腌货更衬蚕豆的鲜味,食之回味无穷,水乡人家多用以佐粥。
   3、盐水煮蚕豆
  简单的豆味,便是水里放盐,煮至酥糯,破壳而出的嫩豆瓣,清新鲜美,沙中带糯的感觉,这是蚕豆的原味。
   4、清炒蚕豆
  一把炒蚕豆,翠绿碧嫩,洋溢着乡野清气,最妙的味道还是不受干扰的豆之原味。
  告别春天,用这枚小小的蚕豆为春天画下个圆溜的句号。

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  植物百科
   蚕豆名怎么来
  汪曾祺先生在《食豆饮水斋闲笔》有:“我小时候吃蚕豆,就想过这个问题,为什么叫蚕豆?到了很大岁数,才明白过来,因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的,所以联想不起来。”蚕豆果然是跟“蚕”有关:
  《本草纲目》:“豆荚状如老蚕,故名。”
  《农书》:“蚕时始熟,故名”。

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