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离枝不易储存 成就经典传说  

2017-03-22 11:22:01|  分类: 美食档案 |  标签: |举报 |字号 订阅

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荔枝好吃,如何保存却让人大伤脑筋。唐代白居易在《荔枝图序》中有云:“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”。为何荔枝保鲜期会如此之短?一来,外果皮貌似盔甲般严实,实际是不中用的绣花枕头,不仅会让水分从果壳组织的空隙散逸出去,还会在温度较高时发生褐变反应(在30℃左右的条件下,果皮内富含的蔗糖酶和多酚氧化酶变得活跃,催化果皮中的无色多酚类物质单宁发生褐变反应),“一日而色变“的悲剧正是这么发生的。二来,采摘下来的荔枝呼吸作用强烈,甚至可以是苹果、香蕉等的4倍之多。如此大喘气,果肉中的糖类物质必当被迅速消耗,同时还会产生一些难闻的醇醛类物质,用不了多久就腐烂化水了。

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  荔枝古作“离支”,最早出自西汉时期司马相如的《上林赋》,“离”就是“割取”,“支”通“枝”,大意是因为觉得“割去枝条”就会腐坏有感而发才取名的吧。换个思路想想,假若荔枝和苹果梨一样,耐长时间运输和储存,全国人民都能吃到,那就没有杜诗所说的“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的经典。自古关于杨贵妃,无非是“红颜祸国”的陈词滥调,但因为这诗,我时常想着,身为唐玄宗宠妃的她,什么山珍海味没吃过,如此这般大费周章,竟只是为了尝尝几颗鲜荔枝,也是令人唏嘘。

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  吃荔枝还有一个麻烦是要吐核,好麻烦有木有!这核就是荔枝的种子,长椭圆形、光滑,棕褐色有光泽,比鸡心略小。小时候吃荔枝,无意间吃到一个几乎全是肉的荔枝,吐出来的核才黄豆大小,事后觉得特别幸运。那能不能在食用前判断荔枝核的大小呢?有个大致规律,荔枝核的大小是依品种、树龄和果形而异的:糯米、桂味等品种几乎全是小核,老树的小核率一般也高,还有果形短、果顶稍尖的果实也是小核居多。目前市场上也有无核荔枝在售,简直是吃货的福音咯。

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  不管是名贵的“挂绿”还是有传奇历史的“妃子笑”,各种荔枝的命运最终是一致的。炎炎夏日,最爽快的事情莫过于贪婪地剥几串新鲜采摘的荔枝,用舌尖去感受所谓“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人”的苏氏生活。

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