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山楂这么红 亲手做一串糖葫芦吧  

2016-10-14 13:56:51|  分类: 美食档案 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秋风渐寒,万物萧落,少见一抹红艳仍挂枝头,颗颗红果,竟是酸甜的山楂。又想起街市里红艳艳的冰糖葫芦,便也想来亲手做一串。
  “九月节,露气寒冷,将凝结也。”时节至此,已是秋季的第五个节气。南北气候差异大,南风凄凄,北落白雪也未不可见。清晨露珠凝霜,夜来凉风瑟瑟。秋日草木萧疏,林间已无过多成熟的果实,一片黄叶枯枝里却还能寻觅见山楂的影子,红果子上布满了金色的小雀斑。
   冰糖葫芦
   《故都食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”
   可见冰糖葫芦出现之早与受人喜爱之程度,大大小小的街巷,热闹的集市庙会,随处都可见到它。孩童更是喜爱,买上一支,嘎嘣脆的声响伴随酸甜入口,唇齿留香。
   食材:
   山楂果、竹签、白糖、清水
   步骤:
   1、山楂去梗,洗净,用竹签串起;
   2、锅中放入水与白糖1∶2;
   3、中火烧10分钟后,转大火,熬制糖浆至拉丝即可;
   4、将串好的山楂迅速放入锅中,裹上一层薄薄的糖浆。
   古人熬制糖衣时多用冰糖,将其放至红铜或黄铜的大勺里熬。随着时间的推移,人们很难再找到铜质的厨具,而将冰糖替换成白糖,熬煮糖浆也更容易些了。
   熬糖衣的做法其实是最考验技术的,稀了挂不住,稠了又沾不起来。把握火候是熬好糖衣的关键,先用中火熬制,再用大火收,切不可过头,否则熬出的糖衣就会沾带一股焦糖的苦味。
   山楂糕
   山楂味酸性温,消积化瘀,秋日食用可消夏季囤积之腹。将红果熬煮成酱,化水生食皆可。再者,待其风干便成山楂糕,亦是一解秋馋的小食。
   食材:
   山楂果、冰糖、白糖、柠檬
   步骤:
   1、山楂果去梗去壳,与清水一同入锅;
   2、挤入三分之一颗柠檬汁;
   3、将煮熟后的山楂捞出,挤出果浆;
   4、果浆重新倒回锅中,加入白糖、冰糖,搅拌均匀熬制成膏状;
   5、盛出部分装瓶,剩余的继续熬煮,果糊挂勺不掉即可;
   6、果糊装入容器中,待其冷却即成山楂糕。
   用山楂果浆熬煮出的山楂膏,把山楂纤维中的绵软保留了下来,微酸中又夹带了沙沙的口感。相较于其他果酱,山楂膏更为饱满丰富,即使是生食,也与吃尽一颗红果无异。
   《本草纲目》载有:实有赤、黄二色,肥者如小林檎,小者如指头,九月乃熟,小儿采而卖之。闽人取熟者去皮核,捣和糖、蜜,作为楂糕,以充果物。
   从前古人便已知晓山楂糕的做法,以此作为小食,甚至充替果物。成形的山楂糕必须是已被熬制的十分干燥的膏体,若仍存有水分,便不易凝结成糕状。
   此次熬制山楂糕的过程,就犯了这个糊涂!导致第二日时,山楂糕仍未成型,便又将其回锅,继续熬煮至水分蒸干。这才有了一块难得的山楂糕。
   若是山楂果糊过多,亦可在烤纸上铺上薄薄一层,经烘烤后卷起,便成了山楂卷。竟也是这时才知晓,这颗红果有如此多的吃法!
   植物百科
   山楂成熟时
   十月正值山楂成熟的季节,但想要在南方的城市里寻到新鲜的山楂果确是难事。
   当小编尝试在朋友圈里询问山楂的故乡之时,连云港的朋友便择日回到故乡的山楂园,为我们寄来了从果树上新鲜采下的大金星!
   刚收到的山楂果还沾带些许果树的清气,拾起两颗细闻,果实的酸甜沁入空气中,微微入鼻,便已忍不住尝上一口。恰逢又在节气前两日,意外收到了潍坊星光果园的主人寄来的三种山楂,甚是惊喜!
   最小颗的为山里红,甜山楂,个头稍小,果肉呈粉红色。歪把红个头中等,果柄处略有凸起,入口酸甜,市面上贩卖的糖葫芦多用此来制作。最大颗的为大金星,红衣澄澄,剖开后果肉呈白色,初尝酸涩。
   挑选山楂以外皮颜色鲜亮,不带裂痕为佳。山楂耐旱,主产区集中在山东、河北、山西等北方地区,适宜生长在土层深厚、质地肥沃的微酸性沙壤土中。
   有人喜爱红果清脆的外皮,有人偏爱软糯的果肉,但想起山楂,最不能忘却的是儿时记忆中街头的串串糖葫芦和山楂糕!

山楂这么红 亲手做一串糖葫芦吧 - 晨窗剪霞 - 心馨一瓣


  

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